酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

  • 日期:01-15
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酸奶冰淇淋是一种含有活性乳酸菌的健康冰淇淋,以牛奶为主要原料,经乳酸发酵制成。奶粉、奶油、乳化稳定剂等。在此基础上加入,然后均质化、老化和浓缩。它结合了酸奶油和冰淇淋的双重特性,使传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步,克服了酸奶油保质期短的缺点。因此,该产品具有巨大的市场潜力。

1。材料和方法:

1.1材料

全脂牛奶,蔗糖,奶油,麦芽糖,稳定剂,乳化剂,香料,市售,食品级。

1.2设备

便携式灭菌锅、灭菌室、洁净工作台、防水恒温培养箱、冰箱、小均质机、冰淇淋检验机。

1.3酸奶冰淇淋的生产工艺

1.3.1酸奶

鲜奶的制备-原料混合(稳定剂)-灭菌-冷却(450℃左右)-接种(3%-5%)-保温发酵(400℃左右,2.5-4h)-显微镜检查-冷藏备用

1.4.1酸奶的制备点根据搅拌酸奶的生产工艺,灭菌条件为1000℃。冷却至40-500℃,接种菌种,当ph值为3.5-4.0时停止发酵。此时,该溶液的酸度高于普通酸奶,可用于增加冰淇淋的风味。

1.4.2冰淇淋原料的预处理采用巴氏杀菌,即在85℃灭菌10-20分钟,在60℃左右均质。

1.4.3料液老化料液在2-40℃之间老化4-6小时。

1.4.4冷凝温度-2 ~ 40C。

1.4.5酸奶冰淇淋的形成、硬化和储存将冰淇淋储存在-200℃,不高于-180℃,冰箱内相对温度为85%-90%,储存温度波动小。

2。结果与讨论

2.1配方设计

2.1.1酸奶配方设计酸奶质量对冰淇淋的风味和质地有很大影响。酸奶的最佳配方是鲜奶50%蔗糖3%水50%乳酸菌4%耐酸羧甲基纤维素0.05%蔗糖脂肪0.05%磷酸淀粉1%。

2.1.2酸奶冰淇淋配方设计基于大量实验。考虑到冰淇淋的风味和质地,进行了相关实验,获得了最终产品。酸奶冰淇淋的最佳配方为:奶粉2%,奶油2%,蔗糖8%,糊精6%,蛋白粉2%

酸奶20%,复合稳定剂0.6%。

2.2稳定剂选择

通过实验,酸奶冰淇淋复合稳定剂的配方为:黄原胶0.025%,玫瑰胶0.025%,耐酸牛奶蛋白0.035%,瓜尔豆胶0.12%,蔗糖酯0.1%,单甘酯0.15%。

2.3酸奶剂量的选择

酸奶剂量一般为10% 20% 30%,考虑到老化后的细菌数量、膨胀率等。

2.4酸奶添加时间

均质前冰淇淋均质温度的选择

冰淇淋均质温度为65-700℃,而乳酸菌的生长温度约为400℃,过高的温度会破坏其活性,因此均质温度不适合冰淇淋,但均质温度越低,乳酸菌的活性越强,但冰淇淋质地粗糙。随着均化温度的升高,组织越细,乳酸菌的数量越少,风味越差,因此从综合考虑,通常选择400℃进行均化。